说到做扣肉口袋超盘，选肉是顶顶重要的一环，最好是用肥瘦三七开的带皮五花肉，这样的肉做出来才够香，口感也正好。
拿回来的整块肉，别急着切，冷水下锅，扔几片黄姜、一些葱段，再倒点白酒进去。开大火煮开，然后转成中小火慢慢煮，大概40分钟吧，煮到筷子能轻松扎透肉皮，但肉还保持完整不散烂的程度就成，捞出来把水沥干。趁着煮肉的功夫，把芥菜干用温水泡发半小时，挤干水分后切碎备用。豆腐皮也用温水泡个五分钟，软了就行，然后切成宽条。
接下来是关键一步，做“虎皮”。猪皮那一面，你得用竹签或者叉子玩命地扎孔，扎得越密越好，孔和孔的间距不要超过半厘米，这样炸出来皮才够酥。扎完孔，务必用厨房纸把猪皮表面擦到一点水分都没有。水分不擦干，下锅就是灾难，油会溅得到处都是。锅里倒足够多的油，烧到差不多一百八九十度，怎么判断呢，插根筷子进去，周围马上冒出一堆细密的小泡泡就对了。把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，你会听到里面噼里啪啦的密集爆炸声。大概炸个三四十秒，声音小了点再转中火，继续炸一分钟，直到肉皮变得金黄，起了像老虎皮一样的褶皱。捞出来，立刻扔进冰水里，让它冷静个十分钟，这样能让虎皮更脆。要是嫌油炸麻烦，或者怕被油溅到，也有个简便法子。肉皮扎完孔，抹上一层老抽，放进空气炸锅，二百摄氏度烤十五分钟，看到皮起皱了，再拿出来刷一层老抽，回去再烤五分钟上色。效果肯定没油炸的那么“虎”，但自家吃吃绝对够了。
展开剩余79%肉激冷定型之后，可以放冰箱稍微冷藏半小时，这样更好切。切成大概0.6到0.8厘米厚的片，长宽差不多就行，别太薄也别太厚了。
酱料是扣肉的灵魂，锅里留点底油，把切好的黄姜末、蒜末放进去，用小火慢慢炒出香味，看到它们微微发黄了，就把广东腐乳、南乳、黄豆酱一股脑加进去，用锅铲捣碎了炒匀。接着倒生抽、老抽、白砂糖和一点白酒，还有山黄皮和酸梅仔这两样秘密武器，没有的话用干柠檬片和话梅也能凑合。最后加清水，小火慢慢熬，大概五分钟，熬到酱汁变得有点浓，能挂在勺子上就搞定了。这玩意儿不能马虎，酱的味道直接决定了扣肉的成败。
把切好的肉片，两面都均匀地沾上熬好的酱汁口袋超盘，然后皮朝下，整整齐齐地码在一个深口大碗里。每码好一层，可以再淋上一点酱汁。肉都码完了，就把之前准备好的芥菜干碎和豆腐皮条铺在肉上面，稍微压得紧实一点。
蒸锅里水烧开，把装好肉的碗放进去，盖上盖子。等蒸汽上来了，就转成中火，保持水沸腾的状态蒸一个半小时。别心急，时间到了才够味。要是用电饭煲，蒸架底下加水，把碗放上去，按煮饭键，等它跳了之后别管，焖半小时，然后再重复一次煮饭程序。
蒸好之后，小心翼翼地把碗取出来。把碗里蒸出来的汤汁滗到炒锅里，开大火收一下，收到大概还剩100毫升，变得更浓稠就行。最后就是最激动人心的时刻，找个比碗口大的盘子，盖在蒸碗上，然后捏紧了，一鼓作气快速地翻转过来。拿掉碗，把锅里收浓的酱汁淋回到扣肉上。做好的扣肉，肥肉得是入口即化，瘦肉呢，丝丝分明又不能塞牙，颜色是枣红油亮的，闻起来有腐乳的复合香气口袋超盘，这才算成了。
说到做扣肉，选肉是顶顶重要的一环，最好是用肥瘦三七开的带皮五花肉，这样的肉做出来才够香，口感也正好。
拿回来的整块肉，别急着切，冷水下锅，扔几片黄姜、一些葱段，再倒点白酒进去。开大火煮开，然后转成中小火慢慢煮，大概40分钟吧，煮到筷子能轻松扎透肉皮，但肉还保持完整不散烂的程度就成，捞出来把水沥干。趁着煮肉的功夫，把芥菜干用温水泡发半小时，挤干水分后切碎备用。豆腐皮也用温水泡个五分钟，软了就行，然后切成宽条。
接下来是关键一步，做“虎皮”。猪皮那一面，你得用竹签或者叉子玩命地扎孔，扎得越密越好，孔和孔的间距不要超过半厘米，这样炸出来皮才够酥。扎完孔，务必用厨房纸把猪皮表面擦到一点水分都没有。水分不擦干，下锅就是灾难，油会溅得到处都是。锅里倒足够多的油，烧到差不多一百八九十度，怎么判断呢，插根筷子进去，周围马上冒出一堆细密的小泡泡就对了。把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，你会听到里面噼里啪啦的密集爆炸声。大概炸个三四十秒，声音小了点再转中火，继续炸一分钟，直到肉皮变得金黄，起了像老虎皮一样的褶皱。捞出来，立刻扔进冰水里，让它冷静个十分钟，这样能让虎皮更脆。要是嫌油炸麻烦，或者怕被油溅到，也有个简便法子。肉皮扎完孔，抹上一层老抽，放进空气炸锅，二百摄氏度烤十五分钟，看到皮起皱了，再拿出来刷一层老抽，回去再烤五分钟上色。效果肯定没油炸的那么“虎”，但自家吃吃绝对够了。
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把切好的肉片，两面都均匀地沾上熬好的酱汁，然后皮朝下，整整齐齐地码在一个深口大碗里。每码好一层，可以再淋上一点酱汁。肉都码完了，就把之前准备好的芥菜干碎和豆腐皮条铺在肉上面，稍微压得紧实一点。
蒸锅里水烧开，把装好肉的碗放进去，盖上盖子。等蒸汽上来了，就转成中火，保持水沸腾的状态蒸一个半小时。别心急，时间到了才够味。要是用电饭煲，蒸架底下加水，把碗放上去，按煮饭键，等它跳了之后别管，焖半小时，然后再重复一次煮饭程序。bj.ym.3kc.biz
蒸好之后，小心翼翼地把碗取出来。把碗里蒸出来的汤汁滗到炒锅里，开大火收一下，收到大概还剩100毫升，变得更浓稠就行。最后就是最激动人心的时刻，找个比碗口大的盘子，盖在蒸碗上，然后捏紧了，一鼓作气快速地翻转过来。拿掉碗，把锅里收浓的酱汁淋回到扣肉上。做好的扣肉，肥肉得是入口即化，瘦肉呢，丝丝分明又不能塞牙，颜色是枣红油亮的，闻起来有腐乳的复合香气，这才算成了。
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