
说到做扣肉口袋超盘,选肉是顶顶重要的一环,最好是用肥瘦三七开的带皮五花肉,这样的肉做出来才够香,口感也正好。
拿回来的整块肉,别急着切,冷水下锅,扔几片黄姜、一些葱段,再倒点白酒进去。开大火煮开,然后转成中小火慢慢煮,大概40分钟吧,煮到筷子能轻松扎透肉皮,但肉还保持完整不散烂的程度就成,捞出来把水沥干。趁着煮肉的功夫,把芥菜干用温水泡发半小时,挤干水分后切碎备用。豆腐皮也用温水泡个五分钟,软了就行,然后切成宽条。
接下来是关键一步,做“虎皮”。猪皮那一面,你得用竹签或者叉子玩命地扎孔,扎得越密越好,孔和孔的间距不要超过半厘米,这样炸出来皮才够酥。扎完孔,务必用厨房纸把猪皮表面擦到一点水分都没有。水分不擦干,下锅就是灾难,油会溅得到处都是。锅里倒足够多的油,烧到差不多一百八九十度,怎么判断呢,插根筷子进去,周围马上冒出一堆细密的小泡泡就对了。把肉皮朝下放进去,赶紧盖上锅盖,你会听到里面噼里啪啦的密集爆炸声。大概炸个三四十秒,声音小了点再转中火,继续炸一分钟,直到肉皮变得金黄,起了像老虎皮一样的褶皱。捞出来,立刻扔进冰水里,让它冷静个十分钟,这样能让虎皮更脆。要是嫌油炸麻烦,或者怕被油溅到,也有个简便法子。肉皮扎完孔,抹上一层老抽,放进空气炸锅,二百摄氏度烤十五分钟,看到皮起皱了,再拿出来刷一层老抽,回去再烤五分钟上色。效果肯定没油炸的那么“虎”,但自家吃吃绝对够了。
展开剩余79%肉激冷定型之后,可以放冰箱稍微冷藏半小时,这样更好切。切成大概0.6到0.8厘米厚的片,长宽差不多就行,别太薄也别太厚了。
酱料是扣肉的灵魂,锅里留点底油,把切好的黄姜末、蒜末放进去,用小火慢慢炒出香味,看到它们微微发黄了,就把广东腐乳、南乳、黄豆酱一股脑加进去,用锅铲捣碎了炒匀。接着倒生抽、老抽、白砂糖和一点白酒,还有山黄皮和酸梅仔这两样秘密武器,没有的话用干柠檬片和话梅也能凑合。最后加清水,小火慢慢熬,大概五分钟,熬到酱汁变得有点浓,能挂在勺子上就搞定了。这玩意儿不能马虎,酱的味道直接决定了扣肉的成败。
把切好的肉片,两面都均匀地沾上熬好的酱汁口袋超盘,然后皮朝下,整整齐齐地码在一个深口大碗里。每码好一层,可以再淋上一点酱汁。肉都码完了,就把之前准备好的芥菜干碎和豆腐皮条铺在肉上面,稍微压得紧实一点。
蒸锅里水烧开,把装好肉的碗放进去,盖上盖子。等蒸汽上来了,就转成中火,保持水沸腾的状态蒸一个半小时。别心急,时间到了才够味。要是用电饭煲,蒸架底下加水,把碗放上去,按煮饭键,等它跳了之后别管,焖半小时,然后再重复一次煮饭程序。
蒸好之后,小心翼翼地把碗取出来。把碗里蒸出来的汤汁滗到炒锅里,开大火收一下,收到大概还剩100毫升,变得更浓稠就行。最后就是最激动人心的时刻,找个比碗口大的盘子,盖在蒸碗上,然后捏紧了,一鼓作气快速地翻转过来。拿掉碗,把锅里收浓的酱汁淋回到扣肉上。做好的扣肉,肥肉得是入口即化,瘦肉呢,丝丝分明又不能塞牙,颜色是枣红油亮的,闻起来有腐乳的复合香气口袋超盘,这才算成了。
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接下来是关键一步,做“虎皮”。猪皮那一面,你得用竹签或者叉子玩命地扎孔,扎得越密越好,孔和孔的间距不要超过半厘米,这样炸出来皮才够酥。扎完孔,务必用厨房纸把猪皮表面擦到一点水分都没有。水分不擦干,下锅就是灾难,油会溅得到处都是。锅里倒足够多的油,烧到差不多一百八九十度,怎么判断呢,插根筷子进去,周围马上冒出一堆细密的小泡泡就对了。把肉皮朝下放进去,赶紧盖上锅盖,你会听到里面噼里啪啦的密集爆炸声。大概炸个三四十秒,声音小了点再转中火,继续炸一分钟,直到肉皮变得金黄,起了像老虎皮一样的褶皱。捞出来,立刻扔进冰水里,让它冷静个十分钟,这样能让虎皮更脆。要是嫌油炸麻烦,或者怕被油溅到,也有个简便法子。肉皮扎完孔,抹上一层老抽,放进空气炸锅,二百摄氏度烤十五分钟,看到皮起皱了,再拿出来刷一层老抽,回去再烤五分钟上色。效果肯定没油炸的那么“虎”,但自家吃吃绝对够了。
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蒸锅里水烧开,把装好肉的碗放进去,盖上盖子。等蒸汽上来了,就转成中火,保持水沸腾的状态蒸一个半小时。别心急,时间到了才够味。要是用电饭煲,蒸架底下加水,把碗放上去,按煮饭键,等它跳了之后别管,焖半小时,然后再重复一次煮饭程序。bj.ym.3kc.biz
蒸好之后,小心翼翼地把碗取出来。把碗里蒸出来的汤汁滗到炒锅里,开大火收一下,收到大概还剩100毫升,变得更浓稠就行。最后就是最激动人心的时刻,找个比碗口大的盘子,盖在蒸碗上,然后捏紧了,一鼓作气快速地翻转过来。拿掉碗,把锅里收浓的酱汁淋回到扣肉上。做好的扣肉,肥肉得是入口即化,瘦肉呢,丝丝分明又不能塞牙,颜色是枣红油亮的,闻起来有腐乳的复合香气,这才算成了。
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